Nestle Cocoa

C’est avec un cacao de qualité que l’on fait un bon chocolat

Suivez le parcours d’une fève de cacao depuis l’arbre jusqu’à la coopérative.

Vers un meilleur cacao

Rejoignez-nous sur le chemin qui mène à une production durable de cacao. Découvrez comment nous participons à l’amélioration de toutes les étapes, de l’extraction des fèves à la certification durable.

Bean extraction

Origines

Les cacaoyers poussent à proximité de l’équateur, entre 20° de latitude nord et 20° de latitude sud, et sont relativement fragiles. Ils apprécient les températures de 20 à 32°C et les pluies abondantes. Ce sont des arbres plutôt petits qui aiment l’ombre et l’humidité et que l’on trouve donc aux niveaux inférieurs des luxuriantes forêts tropicales.

Peu d’endroits au monde réunissent les conditions favorables à la culture du cacao. Plus de la moitié de la production mondiale provient de deux pays d’Afrique de l’Ouest – la Côte d’Ivoire (39%) et le Ghana (19%). Les autres pays producteurs notables sont principalement l’Indonésie (13%), le Nigeria (5%), le Cameroun (5%) et l’Équateur (3%).

La plupart des exploitations cacaoyères sont de petite taille. Environ 95% du cacao est cultivé sur des propriétés de moins de quatre hectares, le plus souvent dans des exploitations familiales, pratiquement comme il y a 100 ans. L’ensemble du processus de culture, récolte et séchage des fèves se fait le plus souvent à la main.

  • Le Plan Cacao Nestlé en Côte d’Ivoire

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    Le Plan Cacao Nestlé en Côte d’Ivoire

    Nestlé travaille en collaboration avec plus de 70 coopératives et plus de 40 000 cultivateurs dans le cadre du Plan Cacao Nestlé en Côte d’Ivoire. Nous disposons d’un centre de recherche et développement à Abidjan et avons construit une ferme expérimentale avec des salles de formation dans le centre du pays. Nous sommes actifs à tous les niveaux du Plan Cacao Nestlé, notamment dans la production de nouveaux plants et dans le système de suivi et de remédiation du travail des enfants.

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  • Le Plan Cacao Nestlé en Équateur

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    Le Plan Cacao Nestlé en Équateur

    L’Équateur est connu dans le monde entier pour la production d’un cacao « fin » particulier, appelé « Arriba ». Il s’agit d’un cacao aromatique, aux notes florales et de sous-bois.

    Nestlé dispose également d’une grande fabrique en Équateur qui transforme les fèves en produits de cacao pour l’export, et en chocolat pour le marché local.

    Dans le cadre du Plan Cacao Nestlé, nous travaillons avec plus de 700 producteurs, organisons des formations de cultivateurs, proposons des ateliers d’information sur la nutrition et la santé et fournissons des jeunes plants de cacaoyers.

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  • Le Plan Cacao Nestlé en Indonésie

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    Le Plan Cacao Nestlé en Indonésie

    L’Indonésie est le troisième producteur mondial de cacao, et le premier en Asie.
    L’un des plus gros enjeux de la production de cacao en Indonésie est la lutte contre le foreur de cabosses, la pourriture brune et le dépérissement avec nécrose vasculaire (VSD), qui attaquent jusqu’à un tiers des cultures.

    En collaboration avec le gouvernement provincial du Sulawesi Occidental et du Sulawesi du Sud, Nestlé a lancé le Plan Cacao en Indonésie en 2011 à l’occasion d’un atelier organisé dans le port de Makassar. Nous avons depuis formé plus de 5000 producteurs aux bonnes pratiques agricoles, nutritionnelles, environnementales et commerciales.

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  • Le Plan Cacao Nestlé au Ghana

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    Le Plan Cacao Nestlé au Ghana

    Nestlé travaille avec plus de 10 000 cultivateurs de cacao au Ghana. Les producteurs sont formés aux exigences du standard de UTZ. Ce standard couvre l’amélioration de la productivité, la santé et la sécurité, l’environnement et les conditions de travail.

    Nous avons réalisé de nombreux projets sociaux dans les communautés, y compris trois écoles, sept pompes à eau et plusieurs centres de ressources dans les villages (permettant d’améliorer l’éducation en fournissant des ordinateurs aux écoles).

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  • Le Plan Cacao Nestlé au Venezuela

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    Le Plan Cacao Nestlé au Venezuela

    Le Venezuela est réputé pour son cacao « fin ». Nestlé s’est associé au secteur local du cacao il y a plus de 20 ans pour fonder une alliance nommée Aprocao. Celle-ci achète environ 30 à 40% de l’ensemble de la production de cacao au Venezuela, directement auprès des petits producteurs.

    Entre 2007 et 2012, avec le soutien d’Aprocao, Nestlé a mis en place un programme d’aide aux cultivateurs grâce auquel les participants ont pu faire passer leur récolte moyenne par hectare de 250 à plus de 600 kg.

    Depuis le 1er janvier 2013, ce programme est mis en œuvre par Nestlé Venezuela avec le soutien d’une ONG appelée Fundación Proyecto Paria, pour former chaque année 960 producteurs à de bonnes pratiques agricoles.

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De la fève à la tablette

C’est avec un cacao de qualité que l’on fait un bon chocolat.  Voici comment nous fabriquons un chocolat au goût incomparable.

De la fève à la tablette, nous croyons à la production d’un chocolat profitable pour tous. Découvrez comment les fèves de meilleure qualité permettent aux cultivateurs d’augmenter leurs bénéfices et produisent un chocolat au goût incomparable.

Dried Beans
  • 1. Récolte

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    1. Récolte

    Dans les grands pays producteurs de cacao d’Afrique de l’Ouest, les cacaoyers produisent des cabosses toute l’année. La récolte principale s’étend sur une période de six mois à partir de septembre ou d’octobre et culmine autour du mois de novembre, période d’activité intense pour les cultivateurs.

    Une deuxième récolte, plus limitée, commence en avril ou mai et dure jusqu’en juillet. L’ensemble du processus de récolte peut donc prendre plusieurs mois.

    Les cabosses récoltées sont ensuite ouvertes. On en extrait les fèves de cacao enveloppées de leur pulpe.

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  • 2. Fermentation

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    2. Fermentation

    La fermentation s’initie naturellement, et la pulpe sucrée s’écoule. Ce processus génère de la chaleur. Les tas de fèves de cacao sont recouverts de feuilles de bananiers pour conserver cette chaleur et protéger les fèves des intempéries.

    La température des fèves s’élève jusqu’à 50°C. Elles perdent alors leur saveur brute et amère, et les véritables flaveurs du cacao commencent à se développer.

    Après cette étape de fermentation, qui peut durer de trois à cinq jours, les fèves prennent une teinte brune, mais restent humides au toucher.

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  • 3. Séchage

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    3. Séchage

    Les fèves humides sont étalées pour sécher au soleil pour une durée pouvant atteindre sept jours.  Elles sont fréquemment retournées pour éviter qu’elles ne s’abîment.

    La fermentation et le séchage ont une influence sur la qualité des fèves. Celles-ci doivent être suffisamment séchées pour atteindre un taux d’humidité de 8% seulement. Le processus de séchage fait perdre aux fèves environ la moitié de leur poids d’origine.

    Une fois séchées, elles sont conditionnées en sacs pour être vendues et transportées. La plus grande partie est expédiée vers les ports pour l’export.

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  • 4. Du cacao au chocolat

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    4. Du cacao au chocolat

    Après le séchage, le contrôle et la validation, les fèves sont transportées vers l’une de nos usines.
    À leur arrivée, elles sont à nouveau contrôlées pour garantir qu’elles répondent bien à nos normes de qualité. L’étape suivante consiste en un nettoyage complet.

    Les fèves nettoyées sont ensuite torréfiées. La torréfaction développe les arômes du chocolat. C’est pourquoi l’une des compétences clés pour la fabrication d’un bon chocolat vient de la sélection de fèves de cacao d’une ou plusieurs origines et de la torréfaction parfaite de chaque type de fève pour obtenir le profil aromatique souhaité.

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  • 5. Tablette de chocolat

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    5. Tablette de chocolat

    La pâte de cacao est transformée en chocolat en y ajoutant du beurre de cacao et du sucre (et parfois de la vanille et de la lécithine en guise d’émulsifiant) avant d’être raffinée et tempérée.

    C’est à cette étape que le chocolat est moulé pour donner naissance aux tablettes que vous dégustez chez vous.

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